La Academia presenta el libro más completo y moderno sobre el jamón ibérico
La Academia Española de Gastronomía presentó hoy el libro 'El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI', que saldrá al mercado a finales de mayo y que es 'la obra más completa y moderna que se ha realizado sobre este producto', según afirmó su coordinador, Ismael Díaz Yubero.
El IV Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en Salamanca, sirvió a Díaz Yubero para explicar que 'el jamón es uno de los productos excepcionales que tenemos en España y que es una auténtica estrella de la gastronomía mundial'.
Díaz Yubero recordó que este libro, editado por Everest, es una iniciativa de la Academia Española de Gastronomía y anunció la próxima publicación de otro volumen sobre 'otro producto estrella de nuestra dieta mediterránea, como es el aceite de oliva'.
La publicación cuenta con la colaboración de Rafael Ansón Oliart, que analiza en 'el jamón ibérico, un alimento único y mágico', las distintas razas de cerdo ibérico, el proceso de maduración o las denominaciones de origen, entre otros aspectos.
Además, José María Gómez explica las características etnológicas y las áreas geográficas de procedencia del cerdo ibérico, mientras que Alberto Oliart Saussol analiza el ecosistema de la dehesa española.
El uso de la tecnología en el proceso del producción del jamón es abordado por María Nieves Olmo Sánchez y Justo Nombela Maqueda, que también han escrito la 'Guía de los diez cuidados del jamón en casa', en la que se explica desde dónde conservarlo, hasta cómo abrirlo, hacerlo lonchas o cubrirlo una vez concluida la sesión de corte.
María Isabel Mijares participa en el análisis sensorial del jamón y explica la armonía del jamón ibérico de bellota con el vino, mientras que Florencio Sanchidrián San Segundo analiza 'el arte de cortar el jamón'.
El libro concluye con un anexo de Justo Nombela sobre la microbiología del jamón ibérico y otro de Carlos Escribano sobre el sector porcino en España y la Unión Europea.
El libro muestra el jamón desde perspectivas tan diferentes como son su descripción, las distintas razas del cerdo ibérico, así como su cuidado y alimentación, para, a continuación, pasar a analizarlo desde el punto de vista gastronómico, enológico, nutricional e, incluso, desde el punto de vista artístico.
Por otra parte, el libro también contiene un amplio recetario con el jamón como producto estrella, realizado por algunos de los mejores cocineros españoles, como Juan Mari Arzak, Santi Santamaría o Martín Berasategui.
El libro explica, con la colaboración de 37 restaurantes, la elaboración de dos platos por cada una de las comunidades autónomas españolas.-
