Ruscalleda: Chefs mediáticos han situado cocina entre cosas importantes vida
La restauradora Carme Ruscalleda, propietaria del restaurante de 3 estrellas Michelín 'Sant Pau', de Sant Pol de Mar (Barcelona), considera que la conversión de los cocineros españoles en estrellas mediáticas ha servido 'para situar la cocina entre las cosas importantes de la vida'.
Ruscalleda, que acaba de publicar su último recetario, 'La cocina más fácil y moderna' (Salsa Books del Grupo 62), comentó en una entrevista con Efe que la enorme popularidad de que gozan hoy los cocineros, casi equiparable a la de los futbolistas, ha tenido un efecto beneficioso: 'ahora nadie duda de que la cocina es cultura'.
La restauradora cree que 'cualquiera en su casa puede hacer pequeñas obras de arte con un simple pan con tomate, siempre que el pan sea el adecuado y el tomate sea de aquí'.
Con este último libro, Ruscalleda pretende 'motivar al público a encender los fogones, a que se enganchen a la elaboración culinaria, incluso aquellos que rara vez pisan la cocina, y que al ver que las recetas salen y triunfan los tengamos seducidos para siempre'.
Para este libro la cocinera barcelonesa ha hecho una adaptación de recetas que habitualmente prepara en el Sant Pau: 'he querido hacer la presentación de unos platos adaptada a los utensilios que se tienen en las casas y con unas medidas inteligibles para el lector, que le facilite el trabajo'.
En relación a otros recetarios que el público puede encontrar en cualquier librería, Ruscalleda piensa que la gran diferencia con 'La cocina más fácil y moderna' estriba en su apuesta por 'los productos de naturaleza, de temporada' y, por esta razón, ha estructurado las recetas por meses.
Ruscalleda aconseja siempre los productos de temporada, 'porque están en tu país, están en su mejor momento organoléptico y además resultan más económicos'.
Añade que 'aunque tengamos la suerte de poder comer cerezas en fin de año y boniatos en junio, lo mejor es comer los boniatos ahora y las cerezas cuando llegue el calor'.
La cocinera hace un encendido elogio del 'mestizaje' en la cocina, una mezcla que con ayuda de la historia ha ido incorporando de la mano de los diferentes pobladores de la península ibérica el aceite, la patata, el tomate o, más recientemente, recuerda, 'productos tan nuestros hoy como los canelones del 26 de diciembre (Sant Esteve), que popularizaron los italianos que se instalaron en los grandes hoteles barceloneses'.
A su juicio, las actuales oleadas migratorias traerá un nuevo mestizaje. 'Primero importamos productos, pero luego acaban formando parte de nuestro acerbo culinario y cultural'.
Las recetas de Ruscalleda son una constante apelación a los sentidos, un proceso que ella misma explica en palabras: 'el sentido primario que ponemos en marcha antes de comer es la vista, luego entra el olfato, que nos dice si es comestible o si está en condiciones, y después el tacto e incluso el oído, pero la paleta de colores más importante llega con el sabor'.
Preocupada desde siempre por la alimentación sana y el equilibrio nutricional, Ruscalleda dedica una especial atención a los niños, a los que 'hay que formar y cultivar para que se acostumbren a comer cualquier alimento, incluso aquellos que no les gustan a priori tanto'.
Sin embargo, descarta escribir algún día un libro de cocina para los más jóvenes, porque 'en casa, los niños deben sentarse en la mesa de los grandes' y propone como alternativa 'llevarlos a los mercados para que vean cómo cambian los colores, las formas, olores y sabores a lo largo del año'.
Considera 'muy interesante' iniciativas como la reciente creación de un corpus de la cocina catalana, 'un diccionario sobre los platos tradicionales, cómo han ido evolucionando y en qué comarcas se han conservado', un libro que ve necesario asimismo para el conjunto de la gastronomía española.
Para Ruscalleda, 'Norteamérica podría ser la nueva meca de nuestra cocina, pues es un mercado con un enorme potencial económico y un interés creciente en nuestros productos una vez que los restauradores españoles han conseguido triunfar en su propio país y han recibido el reconocimiento internacional'.
La cocinera de Sant Pol de Mar, que desde hace tres años tiene abierto en Tokio un restaurante, 'con el que mantengo contacto diario a través de internet', ve difícil poder abrir otro establecimiento en otro lugar 'por no disponer de más tiempo', a pesar de que, como reconoce, 'he recibido muchas propuestas'.
