Mercado demanda anualmente tres millones de jamones ibéricos
El mercado nacional e internacional demanda anualmente tres millones de jamones ibéricos, una cifra a la que el sector no consigue dar respuesta mediante la cría de cerdos en montanera, por lo que recurre al pienso, que es cada vez de mayor calidad.
En declaraciones a Efe, el profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, Jesús Ventanas, que participó hoy en la I Jornada Científico Técnica del Jamón Ibérico que se celebra en Jabugo (Huelva), explicó que la realidad, difícil de cambiar, es que el sector cría en montanera, logrando que el cerdo alcance un peso adecuado, unos 350.000 animales, lo que supondrían 700.000 jamones.
Esta cifra, sin embargo, no se corresponde con la demanda del mercado, por lo que se recurre a la cría y engorde del cerdo con un pienso que emula las características de la bellota.
Según explicó, estos piensos 'dan un producto de muy alta calidad, mucho mejor que el jamón serrano, hasta el punto de que el criterio que se usa para clasificar la materia prima, el ácido oleico, impide la distinción entre un tipo y otro, y se recurre para saber si es de montanera a aspectos como el compuesto de bellota de hierba o la veta infiltrada de grasa'.
Sin embargo, manifestó Ventanas, esa similitud que se ha alcanzado entre ambos productos en el sabor, no se logra en lo relativo al olor, una de las características fundamentales y diferenciadoras del jamón de la zona de Jabugo.
Según precisó, las condiciones climáticas de las zonas donde se cría y cura el jamón ibérico hacen que 'la transformación de los ácidos grasos sea más o menos intensa' y en el caso del de Jabugo donde se alcanzan altas temperaturas esta transformación se refleja en 'una mayor jugosidad debido principalmente a que presenta una grasa más derretida y un aroma diferenciador'.
Al margen de la forma de cría, apuntó el experto, existe una demanda anual del producto y el consumidor 'está dispuesto a pagar por esa calidad que no se logrará en el cerdo blanco por mucho desarrollo genético que se aplique'.
Asimismo, insistió en la calidad de las piezas de jamón ibérico o cruzado procedentes de cerdos criados con piensos y apuntó, como otro ejemplo de ello, que se esté vendiendo un kilo de este producto en el mercado entre los 30 y 40 euros, cifra que no llega a los 50 del de montanera, pero que se aleja bastante de los 10 que se paga por un jamón no ibérico.
