Arzak, viejo rockero de la gastronomía cautiva con su 'volcán de aromas'
Protagonista de la tercera jornada de Madrid Fusión, Juan María Arzak cautivó hoy en esta cumbre internacional de la gastronomía por su maestría y su 'volcán de aromas' y confesó a Efe que él se siente como un 'viejo rockero' de la cocina.
El restaurador vasco, que compartió gloria con el japonés Seiji Yamamoto, defendió el conocimiento científico del producto, para sacarle el máximo provecho, pero también dijo que hay que saber de 'su alma. Hay que abrazar el árbol para que te transmita su energía'.
Este conocimiento y el amor declarado públicamente por su trabajo, lleva a Arzak a inyectar malta de cerveza al cordero, para que al cocinarlo no pierda su jugo, o a explicar que la papaya tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños y por lo tanto es muy recomendable para ablandar la carne que esté un poco dura.
Liofilizaciones, emulsiones, o vaporizaciones, son algunas de las técnicas que los nuevos magos de la gastronomía aplican en sus fogones y aunque suenen 'atómicas' al final muchas de ellas resultan sencillas y las amas de casa -aseguró Arzak a Efe- las puedan hacer: 'Desde luego las de San Sebastián las hacen'.
Para su última novedad, el 'volcán de aromas', el cocinero vasco se ayudó de una máquina que extrae los vapores de las hierbas y los deposita en una especie de globo de papel transparente, en el que luego introdujo un bogavante y horneó todo escasos minutos.
La nota oriental, y también espectacular, la puso el japonés Seiji Yamamoto, del restaurante Ryugin, en Tokio, con su impresora de pantalla de seda, que le permite imprimir en un plato o en un alimento dibujos, letras o ideogramas con tinta de calamar.
Así, en un juego de engaño óptico y gastronómico, presentó un corcho de vino, que no era tal, sino un rollo de una verdura japonesa, con letras de tinta calamar.
Su tendencia lúdico-técnica, le llevó también a convertir un caldo de bonito con jugo cítrico, en una espuma, ayudado de una bomba de aire.
Pero a pesar de todos estos ingenios que transformaron, por momentos, el auditorio de Madrid Fusión en una laboratorio químico, Yamamoto apenas sometió a fuego o cocción las materias primas del mar que utilizó para confeccionar sus platos, como el de tiras de calamar empapadas en sake.
La jornada resultó intensa en colores y sabores, y el chocolate volvió a aparecer como protagonista indiscutible de la nueva cocina de la mano de Frederic Bau, considerado como una de las voces más autorizadas en este producto traído a Europa por Cristóbal Colón y de cuyo valor ya disfrutaban los mayas y aztecas.
La conferencia sobre 'Las mil caras del cerdo ibérico' a cargo, entre otros, de Alberto Chicote, clausura una jornada en la que también participó el cocinero español Quique Dacosta, con platos a los que pone 'nombres emotivos' para provocar, dijo, sugestiones que evoquen naturaleza, porque no en vano se sirve para confeccionarlos de hongos, hojas de roble y aceite de pinos.
Hoy también está prevista la salida a escena del oriental Martin Aw Yong, considerado uno de los mejores cocineros de Asia -fue galardonado en 2003 como el mejor chef del año en la World Gourmet Summit-, y según los organizadores de este evento, desarrolla una cocina precisa, que recoge influencias de varios continentes, pero sin perder los fundamentos de la distintas cocinas de China.
Para mañana, día de la clausura, se espera al español Santi Santamaría y al estadounidense Charlie Trotter.
El primero, conocido como el maestro de Can Fabes, es saludado por su filosofía y esfuerzo para acercarse lo más posible a la materia prima y sus raíces.
El segundo, ha hecho de su restaurante homónimo en Chicago un centro de peregrinación para famosos y expertos gastrónomos.
